Troppi  i passaggi per poter capire esattamente da dove è partito il cibo del nostro piatto.

In genere è così, a  volte però una filiera corta, un chilometro zero  ti danno l’opportunità di percorrere questo cammino a ritroso senza troppe difficoltà.  Blue Valley, il fornitore ittico  ‘appena ripescato’ anche dal nostro Gas ci ha dato questa opportunità. Ne abbiamo approfittato in tanti domenica 1 dicembre, con la visita alla Valle di Dogà, organizzata dalla Rete-gas del veneziano.

In località Caposile è la valle più estesa della laguna di Venezia , nota per la nidificazione di alcune colonie di aironi, il nome altisonante le deriva proprio dall’essere stata riserva ‘dogale’ (dei dogi) ai tempi della Serenissima.

Da tempo immemore i veneziani  hanno praticato la pesca di valle, una  notevole risorsa di proteine animali  anche in tempi di carestia. Il pesce entrava piccolo in valle e al momento di uscire, dopo qualche mese, ormai grosso e ben nutrito, spinto dal freddo a cercare acque più profonde, si impigliava nelle famose “grisiòe” .

Ora ovviamente tutto è meccanicizzato ma i l concetto, ahimè per il pesce, è rimasto lo stesso.

Cosicché, a secoli di distanza , anche noi possiamo attingere a questa risorsa trovando  nel nostro paniere, condizioni atmosferiche permettendo,  branzini, boseghe, orate, anguille provenienti da questa placida tenuta valliva tra il Sile e la laguna.

Riccardo, che segue la parte commerciale della pesca, è stata la nostra guida in questa uscita didattica della rete-gas,  ma abbiamo conosciuto anche Giorgio, pescatore esperto, entrambi miniere di conoscenza nel  settore.

A Dogà si pratica un allevamento estensivo , il pesce si procura da solo il cibo; a parte quantitativi di ‘cappe tonde’  fornite dalla Cooperativa San Marco, mangia ciò che trova secondo la propria natura. La purezza dell’acqua essendo zona faunistica protetta,  viene controllata sovente dall’ARPAV, quindi, a detta di Riccardo la qualità è molto alta.

Dentro la cavana, dove ci troviamo difronte ad un mezzo quintale di pesce pescato un’ora prima  Riccardo e Giorgio tengono lezione : il rosso vivo all’interno della branchia è testimone di indubbia freschezza, così come un sottopancia bello sodo, con intestini ancora compatti. A questo proposito i nostri esperti consigliano di pulire da se’ il pesce, così da poterne rilevare appunto la freschezza .

 

La differenza tra allevamento intensivo, semi intensivo ed estensivo sta nel rapporto tra numero di pesci per metro cubo d’acqua.

Giusto un dato per avere un’idea di allevamento intensivo, dal quale proviene ormai la quasi totalità del nostro pesce: in un metro cubo d’acqua vengono fatti vivere ingabbiati anche 80 pesci,  condizioni che portano ad elevati livelli di stress, con conseguente somministrazione di antistress, antibiotici e quant’altro.

Purtroppo verso gennaio, il pesce cerca le profondità del mare per resistere al freddo e ai ghiacci, in valle stanno provando a scavare delle semplici profonde buche per  creare artificialmente condizioni più vivibili, nella speranza di poter trattenere per qualche tempo in più questi ospiti graditi, soprattutto al palato.

Lasciamo un po’ a malincuore questo mondo di terra ed acqua, così diverso  dal nostro cemento e asfalto,  e pure così vicino. Ringraziamo le nostre guide e portiamo con noi un po’ di natura e pace… magari tutte le domeniche fossero così.

Articolo di Roberta Cazzin – foto a cura di Carlo Baio - dicembre 2013