Primi ad accoglierci alla fattoria Biogold di Reggio Emilia, due figure basilari per l’azienda: Cesare e Fausto.

E’ il caso di fare un distinguo. Il primo, tra l’altro proprietario della tenuta agricola, è una persona squisita e ospitale, con cui è piacevole intrattenersi, mentre dal secondo è preferibile stare alla larga in quanto massiccio e scontroso, tanto da essere stato privato delle corna, a seguito di un piccolo incidente domestico.

Fausto, nella foto il secondo partendo da sinistra, circa 1000 kg di stazza, ha l’arduo compito di far prolificare un vero e proprio harem di mucche, dal cui latte viene prodotto il parmigiano reggiano. A ragione lo si può definire un tesoro, benché prodotto in forme anziché lingotti. In questa azienda il toro Fausto e i suoi predecessori, rigorosamente di razza reggiana, hanno avuto un importante ruolo genetico: nell’arco di sette generazioni hanno trasformato le vacche frisone nelle attuali reggiane dal classico manto rossiccio .

La mucca reggiana, giunta dalle pianure russe all’epoca delle invasioni barbariche, produce un terzo di latte in meno rispetto alle colleghe frisone, ma più proteico e meno grasso. Si riscontra una variante della caseina, la proteina fondamentale nel processo di caseificazione, che garantisce ottima predisposizione alla stagionatura ed una maggiore digeribilità.

Vivida fluisce la storia del parmigiano raccontata con passione da Cesare, a cominciare dalla genialata dei Benedettini, con la doppia cottura del formaggio, per sperimentare una più lunga durata, garantendosi cibo nei lunghi inverni di carestia.

Seguendo il furgoncino elettrico di Giovanni, figlio di Cesare arriviamo alla Latteria “La Rinascente”, che produce circa 29 forme al giorno, tra cui quella di Biogold, l’unica biologica e la più gialla, un’altra peculiarità del latte di cui si parlava.

Qui durante la notte il latte riposa nelle grandi vasche, per permettere l’affioramento della panna, nel nostro caso dedicata al consumo tal quale o alla produzione di burro.

Tolta parte della panna il latte viene riscaldato, quindi aggiunto il caglio. Si passa poi alla spinatura, per rompere la cagliata in piccoli granuli di 2-4 mm, proseguendo con un’ulteriore cottura fase questa delicatissima, nella quale il casaro porta in modo graduale la temperatura dai 35° ai 55° in circa 10-12 minuti.

Non siamo purtroppo in sintonia con i tempi e troviamo le grosse caldere di rame ormai pulite, mentre il tosone (pasta appena uscita dalla caldaia) è già nelle fascere a prendere forma, contrassegnato con una placca di caseina ad identificarlo.

Da lì ad un giorno verrà passato nello stampo di acciaio con tutta la punzonatura tipica della crosta. Diciotto giorni di salamoia nelle grandi vasche, dove i nostri bimbi non mancano di immergere il ditino e poi il lungo letargo di 24, 36 anche 50 mesi per pochissime forme scelte.

A differenza del grana padano, cui va aggiunta l ’isozina per permetterne la stagionatura, il reggiano non ha bisogno di conservanti, gli è sufficiente questo bagno in tre parti d’acqua ed una di sale.

A circa un anno di stagionatura ogni forma dovrà venire espertizzata, ovvero passare l’esame del ‘martelletto’. Solo se privo di difetti rilevanti interni, riguardanti la compattezza della pasta o esterni, nella regolarità della crosta, diverrà parmigiano doc, di prima scelta.

In alcuni casi si avrà una seconda scelta con una stagionatura inferiore, il mezzano, in altri casi la forma viene proprio bocciata e fisicamente privata della marcatura. Quest’ultimo, lo sbiancato, non viene neppure considerato formaggio dagli addetti ai lavori, venduto a due euro il chilo per farne grattugiato, spesso aggiunto ad altri formaggi di dubbia origine, provenienti dall’Est Europa, motivo per cui si sconsiglia l’acquisto delle bustine già pronte.

Con Cesare non si parla solo di formaggio, ma ci mostra le siepi, la loro utilità contro i parassiti, l’orto biologico, il pascolo adiacente dove a turno le mucche brucano libere, pur non sufficiente per la loro nutrizione, integrata da foraggi e cereali. Ci fa conoscere i suoi animali chiamandoli per nome, raccontandoci qualcosa di loro, tipo la razza di capre nere dalla lana impermeabile, un tempo estremamente preziosa …fino all’invenzione della plastica.

Le sue parole non mancano di farci sentire quanto siamo ormai lontani dalla natura nella sua quotidiana bellezza e saggezza, di quanto stiamo irrimediabilmente perdendo con l’eliminazione ottusa e ostinata di ogni lotto agricolo dalle nostre città.

Fino ad arrivare alle motivazioni profonde che venticinque anni fa lo portarono, in coraggiosa inversione di  marcia rispetto alla conduzione paterna, alla conversione al biologico, diventando esempio e guida per altri coltivatori. Questo ce lo racconta davanti ad un bel desco preparato dalla cara signora Anna Maria, moglie di Cesare di fronte a tanti buoni prodotti della loro terra e delle fattorie vicine.

Da queste parti in fatto di simpatia e ospitalità c’è solo da imparare.

Grazie Biogold, un’altra noce di consapevolezza nella comprensione della genuinità.

Articolo di Roberta Cazzin – foto a cura di Carlo Baio